Der Begriff "Steak" kommt ursprünglich aus dem altnordischen Wort "Steik" was nichts anderes bedeutet als "Braten". Somit könnte man meinen, dass man jegliches Stück Fleisch als Steak bezeichnen könnte. Dem ist leider nicht so. Als Steak bezeichnet man normalerweise ausgewählte und richtig zugeschnittene Rindfleischstücke die wiederum eigene Steaknamen haben. Das wohl bekannteste Steak ist das Rumpsteak oder vielleicht auch T-Bonesteak. Neben den herkommlichen Steakarten gibt es auch Phantasievarianten wir zum Beispiel, Himmelsteak, Bauernsteak oder auch Holzfällersteak. Diese Steaks können auch Schweine-,Geflügel oder auch Thunfischsteaks sein. Wichtig ist gewisse Steakvarianten sind klar definiert und müssen auch somit auf einer Speisekarte klar erkennbar sein. So wie ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch (Unter- oder Oberschale) geschnitten und zubereitet werden muss, gilt dies auch für gewisse Steaks. Widmen wir uns also den gängigsten Steakarten sowie Reifung und Herkunft:
-T-Bone und Porterhouse Steaks
-Filetsteak und Rumpsteak/Striplion/Sirlion/New-York-Strip
-Hüftsteak und Ripeye-Steak
-Chuckroll und Tritip-Steak
-Skirt und Flanksteak
-Wet-Age
-Dry-Age
T-Bone und Porterhouse Steaks
Beide Steaks unterscheiden sich nur durch den Filetanteil auf einer Seite des Steaks. In der Regel ist das Porterhousesteak auch schwerer (bis ca. 1000gr.) Das Gewicht beim T-Bone-Steak liegt bei ca. 500gr. - 700gr.. In Fachkreisen bezeichnet man den Zuschnitt der beiden Steakarten auch als Bottom-Cut und Top-Cut. Das Porterhousesteak wird mit Knochen vom Roastbeef Richtung Hüfte geschnitten (Bottom-Cut) und das T-Bone zur Hohen Rippe hin (Top-Cut). Da das Porterhouse ein höheren Filetanteil hat ist es auch normalerweise teuerer. Leider wird allzu oft auch ein T-Bone mal als Porterhouse angeboten. Hier gibt es die nicht offizielle Regel, das ein Porter zummindest einen Filetanteil von 40% haben sollte.
Filetsteak und Rumpsteak/Striplion/Sirlion/New-York-Strip
Das wohl zarteste Steak kommt aus dem Rinderfilet. Das Fleisch ist recht mager aber trotzdem fein marmoriert. Aus dem mittleren Stück werden die eigentlichen Filetsteaks geschnitten wobei aus dem hinteren Ende das Chateaubriand und die Tournedos geschnitten werden. In guten Restaurants werden kleinere Filetsteaks als Lady`s Cut, mittleres Gewicht als Men`s Cut und die grossen Kanller als Lawyer`s Cut bezeichnet. Es gibt da auch noch ein sogenanntes "falsches" Filet, dieses wird aus der Rinderschulter (Bug) geschnitten und bei weiten nicht so hochwertig wie das Filetstück.
Das Rumpsteak heißt in den USA Striplion oder auch New York Strip. In einigen Staaten bekommt man es auch als Clubsteak angeboten. In Australien nennt man es einfach "Boneless Sirlion". Woher der Begriff Strip kommt steht nicht eindeutig fest. Manche behaupten das der Talkstreifen am Rumpsteak dafür Namensgeber ist, Andere wiederum behaupten der Name kommt durch das vor dem Servieren in Streifen schneiden. Wichtig auf alle Fälle das Steak wird ohne Knochen zubereitet. Das gilt in der Regel nicht für ein Sirlion-Steak. Das Sirloin-Steak wird ebenfalls Richtung Teil der Hohen Rippe (Zungenstück) geschnitten und am Knochen gegrillt und serviert. Ein Sirlion-Steak hat in der Regel ca. 600gr. - 2000gr. und ist damit eines der grössten Steaks. Man könnte es recht gut mit einem Stielkotelett vom Schwein vergleichen, jedoch weitaus zarter, saftiger und natürlich schwerer.
Hüftsteak und Ripeye-Steak
Am Ende des Rumpsteak/Roastbeef schließt die Hüfte (Blume) an, die wir wiederum in die "schmale" und "dicke" Hüfte unterteilen. Für unsere Steaks sollten wir nur das Teilstück "dicke Hüfte" verwenden, und dies ohne Hüftdeckel. Da das Hüftsteak nicht besonders marmoriert ist sollte man auf alle Fälle bei der Zubereitung auf die Grilltemperatur achten, da es recht schnell sehr trocken werden könnte. Auch das Hüftsteak wird öfters als Striplion angeboten (in Streifen serviert).
Eines der besten Steaks ist mit Sicherheit das RipEye Steak das aus dem kern der Hohen Rippe ohne Rippendeckel geschnitten wird. Ich Frankreich bezeichnet man es auch als Entrecôte. Das RipEye hat in der Regel eine stärkere Marmorierung und ein Fett/Talgauge was dem Steak einen sehr feinen und intensiven Geschmack gibt. Wobei man eigentlich sagen kann, je besser die Marmorierung umso besser wird das Steak. Ein RipEye-Steal liegt bei ca. 200gr. - 500gr. und das Hüftsteak bei 150gr. - 300gr..
Chuckroll und TriTip-Steak
Das Chuckroll wir ebenfalls aus der Hohen Rippe geschnitten wobei man hier nicht vom Halsende schneiden sollte sondern Richtung Cut zum Roastbeef. Es eigent sich besonders zum Grillen am Stück. Das Fleisch ist allerdings etwas sehnig und hat einen höheren Fettanteil. Allerdings für Steakliebhaber ein Geheimtipp.
das TriTip wird auch Bürgermeisterstück genannt (angeblich weil es besonders hochwertig wäre und dem Bürgermeister vorbehalten war) und wir aus der Keule geschnitten. Das Fleisch ist meist sehr gut marmoriert jedoch etwas zäher und daher auch nicht ganz einfach zu grillen. In einer etwas andere Schnittform wir es auch in südamerikanischen Restaurants als Churasco angeboten.
Skirt und Flank Steaks
Das Skirt wird aus dem Zwechfell auch kronenfleisch geschnitten und ist in der Mitte sehnig was unbedingt entfernt werden muss. Im Mantel gut marmoriert aber schwierig zu grillen. Kurz und heiß grillen ist hier die richtige Vorgehensweise. Wenn es aus dem unteren Teil des Zwerchfells (Nierenzapfen) geschnitten wird bezeichnet man es auch als Hanger-Steak oder in Frankreich als Onglet.
Die Flanke ist wohl mit das am schwierigsten zu grillende Teilstück. Geschnitten wird es aus dem unteren Rippenbereich (auch Lappen oder Dünnung genannt). Einige Grillfreunde bereiten die Flanke auch auf London Broiled Art zu. Hierbei wird die Flanke gerollt (teils auch gefüllt) und Low & Slow gegrillt. Nicht ganz einfach ein Flanksteak zu grillen aber auf alle Fälle ein Genuss.
Egal für welche Steakvariante wir uns entscheiden, wichtig ist die Qualität des Fleisches. Es sollte sehr gut abgehangen oder gereift sein (Rindfleisch lässt sich auch über Wochen sehr gut lagern) und eine ausgewogene Marmorierung besitzen. Der Kenner erkennt schon beim Einkauf, zart marmoriertes Fleisch ist mit ein Indiz für gute Haltung und Fütterung. Entscheiden Sie sich nicht einfach für ein mageres Stück sondern lassen Sie sich in Fachläden einfach gut beraten.
Wet Age
99 Prozent des Fleischangebotes besteht aus nass gereiftem Fleisch (Wet-Aged). Dabei werden die Teilstücke direkt nach der Schlachtung aus dem Knochen gelößt und luftdicht vakuumiert. So reifen sie mindestens 30 Tage.
Dry Age
Bei der Trockenreifung (Dry-Age) dagegen wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Dabei wird das Fleisch geschmacklich intensiver. Beim Dry-Aging werden die Rinderhälften von 37 Grad Schlachttemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. So hängen sie, die Schnittflächen mit Pergamentpapier abgedeckt, bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit in der Regel 21 Tage unter kontrollierten Bedingungen in speziellen Reifekammern.
Während der Reifung bildet sich ein natürlicher Schimmelbefall. Ähnlich wie bei Käse ist der Schimmel, der dem Fleisch den besonderen Geschmack verleiht. Für das aufwändige Dry-Age-Verfahren werden heute nur noch hochwertige Rückenstücke verwendet. Bis vor rund 40 Jahren wurde jedes Fleisch auf diese Weise haltbar gemacht. Heute hängen nur noch Ribeye, Striploin, T-Bohne und Porterhouse in Reifekammern. Die Stücke werden pariert und sie werden wie ein herkömmliches Steak zubereitet. Die hohe Zeit- und Lageraufwand der Reifung und der Gewichtsverlust von 30-50 Prozent des Eigengewichts machen diese Produkte rund 50 Prozent teurer als herkömmliches Rindfleisch. Aber – der Geschmack ist es wert.